¡Ey, carnal México! Aquí entre nos, en este nación donde la parrillada es sagrada, y los trompo son magia pura, no encontramos algo que joda más que dejar la falda como suela de zapato porque el termómetro digital te traicionó. En nuestro México no aceptamos esa, compa. Un excelente rib eye jugosísimo, un pavo de Navidad en su mero punto o un salmón fresco al punto no se alcanzan con mera intuición; se logran con un instrumento que no traicione, y en este momento te voy a enseñar a meterle un correctivo a ese termómetro traicionero desde tu querida cocina mexicana, sin gastar un solo varito extra y sin darle muchas vueltas la vida.
En este bendito México guisamos con el sazón, pero asimismo con ciencia. Y la leyes de la naturaleza afirma que ningún termómetro electrónico se mantiene ajustado para eternamente. Con los caídas, con el vaho de los tamaliza, con que se te cayó cuando estás sacando la olla de mole, con el tiempo se va desajustando. Y ya que acá en la república mexicana estamos a varias alturas (desde Cancún a playa hasta Toluca a unos 2700 metros), los técnicas que funcionan en ajenos países a veces aquí nos dejan ver como ridículos. Por esa razón esta explicación va pensada considerando en la vida real mexicana, para que sirva de maravilla en Tijuana, Yucatán, CDMX, la perla tapatía o Chiapas.
El método que jamás fracasa en todo México es el del cubo de hielo. Así de simple. Es el que usa tu abuelita aunque no lo sepa, es el que emplean los cocineros profesionales de Pujol y es el que vos aplicarás en este momento. Consigues un recipiente enorme (tipo de michelada familiar o de agua fresca) y lo llenas hasta el tope con hielo picado. Del que adquieres en la tiendita, del que te sobró del fin de semana o del que preparas en tu refri, da igual. Lo esencial es que haya bastante cubos y que vaya machacado.
Luego le agregas agua bien fría, de preferencia del botellón que acabas de sacar del refrigerador, hasta cubra todo el hielo por entero. Lo revuelves con una cuchara grande como si estuvieses mezclando agua de horchata en momento de calor y lo dejas estar un 60 segundos. Ese minuto es sagrado, México. En ese minuto toda la combinación llega a 0 °C precisos, sin importar si estás en el norte con 40 grados en la calle o en la capital con frío de enero.
Listo, agarras tu termómetro digital, lo prendes, y metes la punta por lo menos 5 pulgadas casi dentro del agua con hielo, pero ojo: que no llegue a ni el hielo picado ni las paredes del vaso, porque si roza te dará incorrecto y vamos a terminar enojados. Aguantas como 15 segundos a que la pantalla pare de titilar y se estabilice. Lo que debe indicar es 0.0 °C. Si muestra 0 o ±0.2 °C, felicidades: tu termómetro anda más preciso que mariachi en celebración de la Virgen. calibración de termómetros
Ahora, si marca uno punto cinco, 2 °C o incluso -1 °C, no te asustes, esa diferencia le pasa al noventa por ciento de los termómetros en México después unos meses. Nada más apuntas esa desfase en un post-it y lo pones con magneto en el nevera o en el móvil. De hoy este momento, toda vez que emplees el aparato le vas a restar o agregar esa ajuste. Supongamos: si te dio 2 °C de más en el hielo, cuando retire la arrachera y te indique sesenta y tres para término medio, en realidad está en sesenta y uno. Tú ya sabes el secreto bien mexicano.
¡Órale, carnal México! De una vez a darle con todo a esa parrilla, a ese horno de casa, a esa freidora. En la vida de nuevo te suceda que la gente diga “está rica la parrillada… pero salió un poquito hecha de más”. Desde hoy en adelante servirás la comida perfecto, jugoso, de revista. Ya que en nuestro México guisamos con pasión, pero al mismo tiempo preparamos con técnica.
¡A cocinar se ha dicho, México lindo!
Ojalá viva la arrachera perfecta y el termómetro perfectamente ajustado, ¡qué chido!.